獨》以她之名欣葉新品牌「鐘菜」大直開賣

09:582020/01/20

工商

姚舜

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開在台北萬豪酒店〈中城廣場〉的〈欣葉．鐘菜〉餐廳，投資金額跨越3500萬元，時尚現代裝潢不遜於國際五星飯館。（圖／姚舜）

〈欣葉．鐘菜〉餐廳有多間包廂，且每間裝璜設計有分歧氣勢派頭。（圖／姚舜） — 〈欣葉．鐘菜〉餐廳有多間包廂，且每間裝潢設計有分歧氣勢派頭。（圖／姚舜）

旗下有台菜、日本摒擋、日式咖哩、涮涮鍋、港點粵菜、手抓海鮮等不同餐飲品牌與業態的欣葉國際餐飲團體再創餐飲新品牌〈欣葉．鐘菜〉，開在台北大直萬豪酒店一〈中城廣場〉的新餐廳，並趕在陰曆新年到來前起頭試營運，這是欣葉團體旗下第10個餐飲品牌，也是第一個以「人名姓氏」創立的品牌。而〈欣葉．鐘菜〉裡的「鐘」，指的是「她」─欣葉團體的副董事長鐘雅玲。

「幾年前我就在想這件事了」，欣葉團體履行董事李鴻鈞默示，「以她之名」創品牌、開餐廳的動機想法在本身心裡已醞釀了多年，而新餐廳取名為〈欣葉．鐘菜〉，一方面是要感激、感恩並表彰鐘雅鈴奉獻芳華對團體的支出與進獻，另外一方面也提示集團同仁要謹記並進修、傳承鐘副董的做人處世的精力、立場與風範。更主要的是，鐘雅玲曩昔辦事的老客人中，很多都住在大直商圈，此中更不乏有住在周邊豪宅的主人，鐘雅玲深諳他們的飲食習慣與喜歡，能掌握他們的脾胃。

欣葉的〈蚵爹〉，是團體鐘副董與廚藝團隊共同研發的菜式，「圓滔滔、胖嘟嘟」的描寫比力像「魚餅」，與傳統〈蚵爹〉紛歧樣。（圖／姚舜） — 欣葉的〈蚵爹〉，是團體鐘副董與廚藝團隊配合研發的菜式，「圓滔滔、胖嘟嘟」的描寫比力像「魚餅」，與傳統〈蚵爹〉不一樣。（圖／姚舜）

用〈菜丸〉與黃瓜、菜心煮的〈菜丸鍋〉，味道異常清新鮮甜，在包廂享用並由辦事人員現場烹煮。（圖／姚舜） — 用〈菜丸〉與黃瓜、菜心煮的〈菜丸鍋〉，味道非常清新鮮甜，在包廂享用自慰套並由辦事人員現場烹煮。（圖／姚舜）

民國66年就進了欣葉工作的鐘雅玲，依客人喜愛為集團「發現」了很多膾炙人口的菜式，圖中的〈菜丸〉就是一道人氣菜式。（圖／姚舜） — 民國66年就進了欣葉工作的鐘雅玲，依客人喜愛為團體「發明」了很多膾炙生齒的菜式，圖中的〈菜丸〉就是一道人氣菜式。（圖／姚舜）

鐘雅玲民國56年就進入餐飲業，民國66年進入欣葉台菜開創店開張，鐘雅玲進入欣葉，，從下層做起，協助欣葉創辦人李秀英一路打拚，跟著公司日趨茁狀並集團化，既是員工、也是小小股東的鐘雅玲一路升上了欣葉副董事長。餐飲業極度辛勞，鐘雅玲在欣葉一待就是43年，在李秀英與李鴻鈞眼中，鐘雅玲不僅是事業火伴，更是家人。

李鴻鈞14歲時就熟悉鐘雅玲了。「不眠不休，全心全意，不遺余力」，是李鴻鈞口中的鐘雅玲。他說，鐘雅玲「督軍」異常嚴酷，任何工作都逃不外她的高眼，她在的店，菜色、環境與辦事品質不亂度很高。更重的是，「她知道客人要什麼！」。

一流的餐飲外場辦事人員必需具備：記性好、EQ高、膽識足、調和力強，和善觀眼色等特質，年紀很輕就進了餐飲這行，並將大半輩子芳華都奉獻給了欣葉的鐘雅玲就兼備了這些特質，她總能快速兼顧並整合店內資源，應機立斷在最短的時候知足客人需求並解決各類疑難雜症。

欣葉台菜菜單常常推陳出新，負責研發與決定新菜的3位關鍵人物是：開辦人李秀英、從總廚退休並任諮詢垂問的「阿南師」陳渭南，另外一位就是鐘雅玲，不外，這三大「柱子」想菜的角度和出發點不盡不異。

〈欣葉．鐘菜〉餐廳的〈雪菜蝦球〉，雪菜是欣葉師父自家醃製，與肉質彈Q的肥豬蝦合炒成菜，傳統台菜餐廳沒有這菜式。（圖／姚舜）

用台灣牛與蘿蔔炊蒸的〈清燉台灣牛腩〉，原是欣葉鐘副董招待老客人的「私房菜」，現在在大直〈欣葉．鐘菜〉餐廳已列入常態菜單。（圖／姚舜） — 用台灣牛與蘿蔔炊蒸的〈清燉台灣牛腩〉，原是欣葉鐘副董招待老客人的「私房菜」，如今在大直〈欣葉．鐘菜〉餐廳已列入常態菜單。（圖／姚舜）

欣葉的〈蚵爹〉，是用韭菜、鮮蝦、蚵仔、香菇、芹菜、荸薺，並加了一點魚漿後再沾麵衣炸成，吃食時沾一點「海山醬」更添風味。（圖／姚舜）

李鴻鈞說，創辦人李秀英近年想菜重視的是「健康養生」，阿南師講究是的「細節功夫」，鐘雅玲強調的是「客人要什麼」、「能為公司創造多少Income」。票選新菜，鐘副董常常是贏家。因為，客人最大！

也因為鐘雅玲真心為客人想，從客人角度出發，所以她在公司有「特權」，包括要求廚房出菜單上沒有的菜、採購特殊規格的食材，還有照她的意思烹調料理菜式。事實上，這些「私房菜」與「埋沒版菜單」，都是鐘雅玲「鞏固老客人虔誠度」的寶貝。

開在大直萬豪酒店〈中城廣場〉一樓的〈欣葉．鐘菜〉餐廳，占地約171坪、有178個客席坐位，斥資3500萬元的餐廳裝璜時尚現代，除拓高4.4米、極度寬闊舒適，且採光精良、有一整面超大落地穿直接面臨豪宅「西華．富邦」的中庭花圃，極度「豪闊」。

〈欣葉．鐘菜〉餐廳的〈五柳赤鯮〉，五柳醬的酸甜比例抓得可口，赤鯮魚的肉質細緻。（圖／姚舜）

用台灣傳統豆醬提味的〈豆醬童貞蟳〉是欣葉團體研發的新台菜，在〈欣葉．鐘菜〉餐廳菜單上有這道菜。（圖／姚舜） — 用自慰套台灣傳統豆醬提味的〈豆醬童貞蟳〉是欣葉團體研發的新台菜，在〈欣葉．鐘菜〉餐廳菜單上有這道菜。（圖／姚舜）

只要預訂，在大直〈欣葉．鐘菜〉餐廳可以嘗到由傳統台灣酒家菜改良升級的菜式，如膠質豐富的〈三杯甲魚〉就是。（圖／姚舜） — 只要預訂，在大直〈欣葉．鐘菜〉餐廳可以嘗到由傳統台灣酒家菜改進升級的菜式，如膠質豐富的〈三杯團魚〉就是。（圖／姚舜）

〈煎豬肝〉是欣葉台菜縱橫食壇的招牌菜式，〈欣葉．鐘菜〉主廚「阿溪師」高文溪透露，這菜要作的好吃，從採購食材入手下手就要講求。（圖／姚舜） — 〈煎豬肝〉是欣葉台菜縱橫食壇的招牌菜式，〈欣葉．鐘菜〉主廚「阿溪師」高文溪泄漏，這菜要作的好吃，從採購食材開始就要講求。（圖／姚舜）

〈欣葉．鐘菜〉的菜單除羅列了〈欣葉．古味今品〉、〈欣葉食藝軒〉、〈欣葉小聚〉的招牌菜式，更將諸如：〈菜丸鍋〉、〈蚵爹〉、〈清燉台灣牛腩〉、〈西魯肉〉、〈鹽水鴨婆〉、〈雪菜蝦球〉、〈三杯團魚〉、〈手打明蝦丸〉等，鐘雅鈴用來款待老客人與VIP的埋沒版私房菜，全部列在常態菜單上。

欣葉餐飲團體以同仁之名為餐廳定名在台灣餐飲市場並不是首例，晶華酒店集團為感激並鼓勵同仁傳承，即以資深外場協理劉文秀英文名將牛排館取名為「Robins Grill」。現在欣葉國際餐飲集團亦以資深同仁鐘雅玲的姓氏，立異品牌〈欣葉．鐘菜〉，不只寄意進展同仁能承傳鐘雅玲的辦事精力，更但願舊雨新知能在新餐廳嘗到鐘副董的菜，此等雅量對鐘而言，毋寧是「最高肯定」。李鴻鈞默示，繼台北101的〈欣葉食藝軒〉以後，客人可以透過〈欣葉．鐘菜〉餐廳「從新熟悉欣葉」，並讓台菜老饕與外國來台客人領會「台菜的宿世此生」。